W zasadzie wino samo się klaruje, chyba że dostaną się bakterie. Istnieją też sposoby na zapewnienie winu całkowitej klarowności:
1. Regularne zlewanie.
2. Lekkie siarkowanie.
3. Zapewnienie odpowiedniego poziomu taniny.
Regularne zlewanie
Właśnie zlewanie znaczenie przyspiesza sklarowanie wina, ale nie należy dziwić się, gdy na dnie gąsiora zauważymy osad już po 2-3 dniach od zlania wina.
Lekkie siarkowanie
Już wcześniej radziłem, żeby po pierwszym zlaniu dodać do wina pirosiarczynu potasu. Minimalizuje to ryzyko utlenienia się wina podczas ściągania, jak również pomaga sklarować napój.
Zawartość taniny
Zbyt mała ilość tej substancji jest przyczyną większości kłopotów przy wyrobie wina. Odpowiednia zawartość taniny poprawia jakość fermentacji i oczyszcza wino.
Sztuczne klarowanie
Jeśli mimo uwzględnienia trzech powyższych czynników wino jest mętne, a nie wynika to z wytrącenia się pektyn lub skrobi, możemy spróbować sklarować je w inny sposób. Robimy to jednak tylko w ostateczności, bo naturalnie sklarowane wino jest najlepsze. Na rynku są dostępne zestawy do wyrobu wina, które zawierają różne środki klarujące. Kupują je zazwyczaj najbardziej niecierpliwi wytwórcy, chcąc maksymalnie skrócić proces klarowania. Niestety, traci na tym jakość trunku.
Oto najpopularniejsze środki klarujące:
• żelatyna z pęcherzy ryb (rzadko spotykana w Polsce) – 28 g tej substancji starcza na oczyszczenie 45 litrów wina. Żelatynę kruszymy i rozpuszczamy w filiżance wody z dodatkiem szczypty kwasu winnego. Po chwili uzyskujemy galaretkę, którą dodajemy do naczynia z niewielką ilością trunku i dokładnie mieszamy. Roztwór wlewamy do gąsiora (żelatyna wlana bezpośrednio do gąsiora bardzo trudno się rozpuszcza);
• żelatyna spożywcza — głównym składnikiem żelatyny spożywczej jest gluten. Rozpuszczamy ją w gorącej wodzie (według wskazówek podanych na opakowaniu) i dodajemy do wina;
• albumina – białko jaja – jedno starcza na sklarowanie 45 litrów wina. Rozkłócamy je z odrobiną napoju i dodajemy do reszty w gąsiorze;
• mleko – zawarta w nim kazeina również przyspiesza klarowanie, a dodatkowo zmniejsza intensywność koloru wina. Przygotowujmy trzy małe butelki i wlewamy do każdej po 100 cm3 wina. Do pierwszej dodajemy 1/2 cm3 mleka, do drugiej – 1 cm3, do trzeciej – 1 i 1/2 cm3. Wszystkimi butelkami mocno potrząsamy i odstawiamy je na 36 godzin. Po upływie tego czasu wybieramy butelkę, której zawartość najbardziej nam odpowiada pod względem zabarwienia. Do gąsiora należy dodać odpowiednio większą ilość mleka.
Ponieważ dobranie proporcji środków klarujących do niewielkich ilości wina nastręcza wiele trudności, żadna z powyższych metod nie jest zbyt popularna. Dużo prostsze w użyciu są najnowsze środki, które stosujemy według przepisu na opakowaniu.
Nie należy zwiększać zalecanych proporcji, bo może to uniemożliwić sklarowanie wina.
Tylko w przypadku bentonitu (rodzaj gliny występującej w Ameryce) nie zachodzi ryzyko przedawkowania. Jedna płaska łyżeczka substancji rozpuszczonej w filiżance wina starcza na oczyszczenie 4,5 litra (trzeba pamiętać, aby wymieszać ją bardzo dokładnie, zanim wiejemy roztwór do gąsiora). Środek ten bardzo zwiększa swoją objętość, ale działa szybko i skutecznie.
FILTROWANIE
Gdy zawiodą wszystkie sposoby, możemy przefiltrować wino, ale traktujmy to jako ostateczność. Filtrowanie bowiem pozbawia wino nie tylko osadu, ale też pożądanych substancji. Wielu doświadczonych winiarzy twierdzi, że przefiltrowane wino nigdy nie odzyskuje pierwotnego smaku, a czasem nawet nabiera posmaku środka filtrującego.
Od niedawna stosuje się nowe metody filtrowania. Do tej pory używano lejków i papierowych filtrów. Przy takim sposobie filtrowania wino było narażone na utlenienie, ponieważ przez dłuższy okres miało kontakt z powietrzem. Nowoczesne środki filtrujące pozwalają ograniczyć kontakt z powietrzem do minimum. Mimo to po ich użyciu zaleca się odstawienie wina, aby mogło dojść.