Nawet nie warto próbować omawiać wszystkich chorób wina, bo większość z nich jest tak rzadka, iż są nikłe szanse na zetknięcie się z nimi. Zwłaszcza jeśli będziemy przestrzegać zasad higieny. Jednak dwa-trzy problemy dość powszechnie występują podczas wyrobu wina i warto dowiedzieć się, jak sobie z nimi radzić, by uratować trunek. Najczęściej pojawiają się dwa rodzaje zmętnienia, których przy odpowiedniej wiedzy można jednak uniknąć.
Zmętnienie pektynowe powoduje nadmierna ilość substancji śluzowatych, które zawierają niektóre owoce (np. w śliwki czy agrest – owoce świetne na dżem, ale przysparzające kłopotów przy produkcji wina). Aby uniknąć zmętnienia, należy dodać do moszczu enzymy powodujące rozkład pektyn; stosujemy je według wskazówek na opakowaniu. Jeśli wino mimo to zmętnieje, trzeba sprawdzić zawartość pektyn. W tym celu bierzemy 85 ml alkoholu metylowego, 28 ml wina i dokładnie mieszamy.
Jeśli po chwili wytrącą się galaretowate skrzepy, będzie to wskazywać na obecność pektyn. Takie wino można sklarować, dodając łyżeczkę enzymu pektolitycznego (polskie podręczniki zalecają klarowanie żelatyną lub taniną – przyp. tłum.) i odstawiając je na kilka dni w ciepłe miejsce. Następnie należy płyn ściągnąć, a jeśli nadal nie będzie klarowny – przefiltrować.
Inną wadą wina jest zmętnienie skrobiowe, które często pojawia się w winach zbożowych. Żeby ustalić, czy to skrobia jest przyczyną braku klarowności, wylewamy odrobinę napoju na biały talerzyk i dodajemy kilka kropli jodyny. Jeśli pojawią się czarne plamki, to znaczy, że wino zawiera skrobię. Możemy się jej pozbyć w sposób następujący: 14 g amylazy dodajemy do 85 ml wody. Roztwór odstawiamy na 2 godziny, co jakiś czas potrząsając butelką. Podgrzewamy wino do temperatury 76°C i utrzymujemy ją przez 20 minut. Schładzamy do temperatury 38°C i dodajemy roztwór amylazy, dokładnie mieszając. Po godzinie znów podgrzewamy wino do temperatury 76°C i utrzymujemy ją przez 10 minut. Po całkowitym schłodzeniu osad powinien opaść na dno – wtedy przystępujemy do ściągania wina. Jak widać, trzeba się przy tym sporo napracować. Lepiej więc od razu dodać amylazy do moszczu (łyżeczkę na 4,5 litra moszczu), by zapobiec zmętnieniu.
Trzecią popularną niedoskonałością wina jest zbyt mała moc lub słaba esencjonalność. Przeważnie zależy to od zbyt małej zawartości taniny. Można temu zaradzić, dodając do wina kilka kropli roztworu taniny lub szklankę mocnej herbaty na 4,5 litra płynu (lepszy jest ten pierwszy wariant, bo dostarczamy winu określoną ilość taniny, podczas gdy moc herbaty słabnie w wyniku kontaktu z alkoholem). Robimy to, gdy wino jest klarowne, ale jeszcze przed dojrzewaniem.
Jeszcze jeden problem, z którym możemy się zetknąć, pojawia się podczas fermentacji. Wino kwaśnieje, czyli stopniowo przekształca się w ocet. Jest to chyba najgorsza przypadłość, bo odpowiednio wcześnie można ten proces powstrzymać, ale często orientujemy się w chwili, gdy jest już za późno. Zazwyczaj wino kwaśnienieje z powodu złego przechowywania, kontaktu z powietrzem, obecności muszek owocówek lub zbyt wysokiej temperatury. Należy pamiętać, że temperatura na wierzchu pracującego moszczu jest o kilka stopni wyższa niż w dolnych partiach. Zbyt wysoka temperatura może zabić drożdże i jednocześnie przyspieszyć rozwój bakterii Mycaderma aceti, które są odpowiedzialne za powstawanie octu.
Przy wyczulonym węchu od razu zorientujemy się, że z winem dzieje się coś niedobrego. Musimy wtedy działać natychmiast -dodajemy do wina pirosiarczynu potasu i odstawiamy na 24 godziny. W tym czasie przygotowujemy zaczyn z takiej samej ilości drożdży jak na początku, a gdy zaczną pracować, dodajemy odrobinę zakwaszonego wina (nigdy więcej niż zaczynu). Gdy roztwór zacznie ponownie fermentować, wlewany kolejną porcję wina i powtarzamy tę czynność, aż zużyjemy cały gąsior. Pamiętajmy o wysterylizowaniu gąsiora po skwaszonym winie oraz korka i rurki fermentacyjnej.
Chyba jednak najczęstszy problem to ustanie fermentacji. Z jakiegoś powodu drożdże nie zakończyły swojej pracy, czego efektem jest nadmiernie słodkie wino. Oto niektóre przyczyny zatrzymania procesu fermentacji:
1. Zaoctowanie.
2. Nadmierna zawartość cukru, co powoduje, że drożdże się duszą. Jeśli jednak drożdże wyprodukowały odpowiednią ilość alkoholu, a wino i tak jest zbyt słodkie, nie zależy to od fermentacji, lecz jest błędem przy obliczaniu proporcji składników moszczu.
3. Obecność dwutlenku węgla. Gromadzeniu się gazu w winie zapobiegnie rurka fermentacyjna, ale warto też czasem potrząsnąć gąsiorem, aby dwutlenek wydostał się na zewnątrz.
4. Zbyt mała ilość drożdży. Wynika to zazwyczaj z częstego lub zbyt wcześnie dokonanego zlewania trunku.
5. Brak dostępu powietrza. Między korkiem a powierzchnią płynu zawsze powinniśmy pozostawić 38 mm przestrzeni.
6. Niedobór kwasu. W takim przypadku wino może mieć obcy posmak. Jeśli w porę to zauważymy, możemy dodać kwasu.
7. Obecność konserwantów. Zdarza się to w przypadku, gdy używamy długo przechowywanych lub suszonych owoców albo kompotu z puszki. Należy zatem sprawdzić na etykiecie, czy produkt zawiera konserwanty. Jeśli chcemy zrobić wino z suszonych owoców, musimy je najpierw bardzo dokładnie umyć.
8. Temperatura. Zbyt wysoka niszczy drożdże, zbyt niska sprawia, że pozostają one w uśpieniu. Ten sam efekt mogą mieć też gwałtowne wahania temperatury.
9. Za mało pożywki. Wtedy po prostu dodajemy jeszcze jedną łyżeczkę.
Na pocieszenie dodam, że produkcja wina wbrew pozorom nie jest bardzo skomplikowana. Przy odrobinie szczęścia i zachowaniu odpowiednich zasad, problemy nie powinny w ogóle wystąpić.