Terminy związane z produkcją wina

Skoro już przedstawiłem listę potrzebnych rzeczy, wyjaśnię niektóre terminy związane z produkcją wina.

Ciężar właściwy

Wartość, która określa stopień słodyczy wina. Pomiar ciężaru właściwego na początku i na końcu fermentacji umożliwia obliczenie zawartości alkoholu w produkcie końcowym. Metody obliczenia podaje rozdział 7 (dotyczący zastosowania alkoholomierza).

Drugi nastaw

Ponowne użycie podstawowych składników w celu uzyskania lżejszego wina stołowego. Zazwyczaj dodaje się kwas oraz rodzynki, które zapewniają trunkowi odpowiednią winność. Jeśli dołożymy za mało składników, fermentacja powinna trwać krócej.

Dwutlenek węgla

Bezbarwny, bezwonny gaz wytwarzany podczas fermentacji drożdży. Trzeba mu pozwolić ujść z naczynia – jeśli się tego nie zrobi, ciśnienie rozsadzi gąsior. Dwutlenek węgla jest cięższy od powietrza, dlatego w początkowym stadium fermentacji tworzy na powierzchni wina warstwę izolacyjną.

Enzymy

Organiczne katalizatory produkowane przez żywe drożdże. W każdym winie jest ich wiele, a każdy spełnia inną funkcję. Trzeba pamiętać, że wino pracuje i w każdym momencie tego procesu zachodzą w nim zmiany.

Fermentacja moszczu

Pierwsza faza fermentacji tlenowej.

Filtrowanie

Metoda oddzielania stałych cząsteczek i martwych komórek drożdży od wina, które nie sklarowało się samoistnie. Powinno się ją stosować jako środek ostateczny, bo czasami może zmieniać aromat win (zwłaszcza lekkich stołowych).

Klarowanie

Metoda lepsza od filtrowania. Jednak żadna z nich nie zastąpi naturalnego procesu oczyszczania się wina. Handel oferuje wiele środków klarujących; często też znajdują się w zestawach do wyrobu wina domowego. Dzięki nim można uzyskać szybszy efekt. Wystarczy jednak odrobina cierpliwości, aby wino sklarowało się naturalnie – rezultat będzie nieporównanie lepszy: otrzymamy smaczniejszy i bardziej dojrzały trunek. Kwestię tę poruszają kolejne rozdziały. Kożuch

Tworzy się na powierzchni płynu, gdy podczas fermentacji dojdzie do wymieszania składników.

Likier

Napój z dodatkiem cukru i innych składników, z którego – po zakończeniu pracy drożdży – powstaje wino.

Moszcz

Miazga owocowa lub mieszanina innych składników, z których otrzymujemy wino.

Pożywka

Pokarm dla drożdży.

Rurka fermentacyjna

W sprzedaży dostępne są różne typy rurek, niektóre wyglądają się bardzo skomplikowane. W rzeczywistości wystarczy najprostsza plastikowa rurka, byle spełniała swoje podstawowe zadanie -uniemożliwienie dostępu powietrza do nastawu (zapobiega to utlenieniu wina i jego zamianie w ocet), przy jednoczesnym umożliwieniu odpływu dwutlenku węgla, powstającego podczas fermentacji. Rurka zawsze powinna być do połowy wypełniona wodą.

Siarkowanie moszczu

Dodanie siarczanu magnezu w celu zlikwidowania drobnoustrojów.

Stabilny

Stan wina po zakończeniu fermentacji; kiedy rozwój komórek drożdżowych został zahamowany przez wytworzony alkohol. Szumy

Osad z martwych komórek drożdży powstający w czasie fermentacji.

Treść

Pełnia wina. Najlepszym przykładem obrazującym treść jest porównanie lekkiego wina stołowego i ciężkiego porto. Wina stołowe mają zazwyczaj lekką lub średnią treść, a porto i wina deserowe – cięższą.

Utlenianie

Proces spowodowany dostępem powietrza do wina. Nie zagraża cięższym trunkom typu sherry, ale psuje lekkie wina stołowe. Jedynym sposobem na uratowanie utlenionego produktu jest wyprodukowanie następnej partii wina i dodanie do niej utlenionego wina tuż po zakończeniu fermentacji. Następnie trzeba odczekać, aż wino sfermentuje ponownie. Należy uważać, aby objętość utlenionego wina nie przekroczyła ilości nowej partii trunku. Nie warto uciekać się do tej metody, jeśli pierwsza partia wina była nadmiernie utleniona.

Wina gatunkowe

Wina serwowane w określonych porach posiłku. Na przykład: aperitify (przed jedzeniem), wina stołowe (w czasie posiłku) oraz słodkie i ciężkie wina deserowe (podawane po posiłku). Aby otrzymać wino gatunkowe, należy dokładnie kontrolować zawartość alkoholu. Przyda się do tego alkoholomierz, którego zastosowanie zostało opisane w rozdziale 7.

Winność

Termin służący określeniu charakteru napoju alkoholowego. Wytrawny

Odnosi się do wina, w którym cukier sfermentował całkowicie. Zaczyn droidiowy

Przyśpiesza proces fermentacji. Zaczyn należy przygotować co najmniej 24 godziny przed nastawieniem moszczu (48 godzin, jeśli używamy płynnych drożdży).

SKŁADNIKI

340 ml wody
3 łyżeczki cukru
1/4 łyżeczki kwasku cytrynowego
sok z pomarańczy
porcja określonego gatunku drożdży lub łyżeczka drożdży uniwersalnych
szczypta pożywki

Przegotowaną wodę schładzamy do temperatury 24 C. Przelewamy do małej butelki, dodajemy sok, cukier i kwasek cytrynowy. Dodajemy drożdże i pożywkę; dokładnie mieszamy. Zatykamy butelkę tamponem z waty.

Zlewanie

Ściąganie wina znad osadu.