Wiemy już jaki efekt można osiągnąć, stosując odpowiednie składniki i pilnując przebiegu wszystkich procesów. Większość zacznie zapewne od produkcji tzw. win domowych. Postępy będą zależeć głównie od tego, jakie zainteresowanie obudzi w was rzemiosło winiarskie. Aby osiągnąć prawdziwy sukces, należy opanować jeszcze dwie zdolności.
Wyrabianie smaku
Pierwsza z nich to ćwiczenie podniebienia, do którego może przydać się znajomość win markowych. Dlaczego właśnie markowych? Bo tylko one wyznaczają określony standard, do jakiego możemy porównywać inne trunki. Do pewnego stopnia cena wina markowego jest wyznacznikiem jego jakości. Niestety, w większości znamy jedynie tańsze wina, ale mimo to warto poznać smaki dobrych gatunków win, aby porównać wyroby domowe z trunkiem o wymiernej jakości.
Na początku możemy mieć obawy, że nasze podniebienie nie jest wystarczająco wrażliwe, aby wyczuć subtelne różnice smaku.
Nie należy się jednak zrażać – doświadczenie przyjdzie z czasem, a nabierzemy go znacznie szybciej, jeśli skontaktujemy się z innymi entuzjastami i w grupie będziemy omawiać swoje wrażenia.
Najpierw odpowiedzmy sobie na pytanie – co to jest podniebienie? Składają się na nie trzy elementy – język, gardło i nos, które pozwalają wyczuć różne smaki. Przede wszystkim musimy ignorować najwyraźniejsze czynniki, a wychwytywać subtelne nutki bukietu wina. Najtrudniej poradzić sobie ze słodyczą wina, która skutecznie maskuje inne smaki. Musimy wyrobić sobie taką wrażliwość podniebienia, aby wyczuwać niedoskonałości smakowe naszego wina i wiedzieć, jak je wyeliminować. Radzę wszystkim próbować moszczu tuż przed dodaniem drożdży. Z czasem nauczymy się oceniać właściwą kwasowość i przyszły aromat wina.
Język rozróżnia cztery smaki – gorzki, słodki, kwaśny i słony. Jego powierzchnia jest pokryta około 9000 kubków smakowych; każdy z nich składa się z 15 komórek przypominających budową cząstki pomarańczy. Pewne obszary języka są wyspecjalizowane w wyczuwaniu konkretnych smaków: przód – słodki lewa i prawa strona – słony tył i tylne brzegi – kwaśny tył – gorzki.
Wynika z tego, że język może wiele powiedzieć o smaku wina. Ale rozróżnianie smaku to jeszcze nie wszystko – trzeba również ocenić intensywność każdego z nich.
W tym celu należy przygotować kieliszek zwężony u góry – co zapewnia intensywność bukietu znajdującego się w nim trunku. Może to być kieliszek do sherry lub profesjonalny w kształcie tulipana, jakiego używają kiperzy. Kieliszek napełniamy winem do poziomu, na którym kieliszek jest najszerszy. Nabieramy spory łyk wina i trzymamy go chwilę w przedniej części jamy ustnej – w ten sposób oceniamy słodycz. Następnie pozwalamy winu rozpłynąć się po jamie ustnej (fachowo nazywamy to „degustacją”) i w chwili gdy płyn dosięgnie brzegów języka, wyczujemy jego kwasowość. Słony smak raczej nie dotyczy tego typu napojów. Kiedy wino znajdzie się z tyłu języka, rozpoznamy jego gorycz. Jeśli jest znikoma, możemy ją wyczuć dopiero po połknięciu niewielkiej ilości trunku.
U góry jamy nosowej znajduje się tzw. obszar węchowy, który odbiera zapachy i przekazuje bodźce do mózgu. Dokładnie nie wiadomo, ile zapachów rozróżnia ludzki nos, ale na pewno wystarczająco dużo, by nam powiedzieć, czy zapach wina jest odpowiedni. Na przykład zapach kwasu octowego (który powoduje, że wino kwaśnieje) jest wyczuwalny znacznie wcześniej niż jego smak. Aby określić zapach wina, zbliżamy nos do kieliszka i wciągamy głęboko powietrze. Pierwsze wrażenie jest najważniejsze. Węch pozwala nam również ocenić słodycz wina, jego jakość i proporcje. Praktyka czyni mistrza – po niedługim czasie będziemy mogli ustalić mniej oczywiste cechy naszego wina i określić jego szlachetność.
Zapamiętywanie walorów wina
Choć wyrabianie smaku jest bardzo istotne, osobiście uważam, że równie ważny jest ten drugi aspekt. Mianowicie, wszyscy wytwórcy wina (na jakąkolwiek skalę) powinni zapamiętywać jego smak. Jeśli nie wyćwiczymy pamięci smakowej i zapachowej, wszelkie degustacje win gatunkowych i próby ich skopiowania spełzną na niczym. Wymaga to dość długiego treningu, ale wysiłek się opłaci. Jeśli zapamiętamy walory wina, możemy tak połączyć produkty, że uzyskamy smak, do jakiego dążymy. Nie przejmujmy się, jeśli efekty na początku będą słabe; pamiętajmy, że nawet najlepsi kiperzy wszystkiego uczyli się od podstaw.