Alkoholomierz (hydrometr)

Zdaję sobie sprawę, że większość początkujących wytwórców wina nie interesuje dokładny pomiar zawartości alkoholu. Ale są tacy, którzy dążą do uzyskania trunku idealnej jakości i właśnie im poświęcam ten artykuł.

Alkoholomierz (hydrometr) jest bardzo prosty w użyciu. Służy do pomiaru gęstości płynu, określenia słodyczy trunku oraz -jeśli użyjemy go na początku i na końcu fermentacji – zawartości alkoholu w winie. Jest to szklana rurka zakończona na dole bańką. Na rurce zaznaczona jest podziałka od 990 do 1170. Liczby te określają ciężar właściwy (gęstość) płynu. Jeśli areometr umieścimy w menzurce napełnionej wodą, skala pokaże liczbę 1000 odpowiadającą ciężarowi właściwemu wody. Jeśli do wody dolejemy alkoholu, podziałka wskaże na mniejszą gęstość cieczy, a kiedy dodamy cukru – na większą (o ilość dodanego cukru). Wobec tego dokonując pomiaru moszczu tuż przed fermentacją, uzyskamy wskazanie całkowitej zawartości cukru – zarówno naturalnego (z owoców), jak i dodanego.

Aby uzyskać dokładny pomiar, temperatura płynu powinna wynosić 15,5°C. Po umieszczeniu alkoholomierza w cieczy należy wprawić go w ruch wirowy, aby pozbyć się cząsteczek powietrza, które mogły osiąść na jego powierzchni. Pomiaru dokonujemy również pod koniec fermentacji. Liczbę z drugiego pomiaru odejmujemy od liczby z pierwszego pomiaru. Różnica stanowi wskazanie spadku ciężaru właściwego trunku. Wynik odejmowania dzielimy przez 7,36, aby uzyskać liczbę określającą moc wina (w procentach). Następnie otrzymaną liczbę mnożymy przez 7, a iloczyn dzielimy przez 4, uzyskując stopień zawartości czystego alkoholu w winie. Prześledźmy to na przykładzie:

Pierwszy odczyt 1086
Ostatni odczyt 998
Spadek 88

88 : 7,36 = 11,96%
(11,96% x 7): 4 = 20,93 czystego spirytusu

Dzięki umiejętności określania zawartości alkoholu w winie można bez trudu produkować różne rodzaje win – od stołowych po deserowe i aperitify. Uzyskamy pewność, że każde z nich zawiera odpowiednią ilość cukru.

W niektórych przepisach zaleca się czasami dodawanie tylko części cukru podczas fermentacji. Oczywiście w takich przypadkach pierwszy odczyt z areometru nie wykaże całkowitej zawartości cukru. Ten problem można łatwo rozwiązać: pierwszego pomiaru dokonujemy przed dodaniem cukru, a następnego – natychmiast po jego dodaniu, po czym sumujemy oba wyniki.

Producenci win nie zawsze podają zawartość czystego spirytusu na etykiecie, a jeśli nawet, wartości te mogą się bardzo różnić. Moc procentowa różnych rodzajów win przedstawia się następująco:

Wina stołowe – 10-12,5%, z wyjątkiem Sauternes, którego moc może osiągać 14%; wina niemieckie oraz różowe są z reguły najsłabsze.

Aperitify – 12,5-16%, w zależności od gatunku.

Wina deserowe – 16% i więcej.

Jak wykazać moc w procentach i zawartość czystego spirytusu, odczytując spadek ciężaru właściwego.

Jednak w każdym przypadku wino powinno pracować aż do zużycia całego cukru i dojrzewać do uzyskania pożądanego rezultatu. Wina wytrawne dojrzewają lepiej niż słodkie, zwłaszcza w gąsiorze. Kiedy wino osiąga dojrzałość, możemy przed dodaniem cukru rozpuścić w nim tabletkę stabilizującą (do nabycia w sklepach winiarskich). Zapobiegnie ona ponownej fermentacji i zepsuciu się wina. Przed zlaniem trunku do butelek zostawiamy go jeszcze na kilka dni w gąsiorze.

Końcowe odczyty ciężaru właściwego powinny wyglądać następująco:

Dla win wytrawnych – poniżej 1000 g/cm3, (ok. 990 g/cm3)

Dla win średnich – 1000-1008 g/cm3

Dla win słodkich -ponad 1008-1018 g/cm3; Sauternes może mieć nawet 1030 g/cm3 (przy tak dużej zawartości cukru należy dodać trochę kwasu, bo wino może okazać się zbyt słodkie).

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *