Zlewanie
Oznacza zlewanie dojrzałego i sklarowanego wina. Przystępujemy do tej czynności, gdy wszystkie stałe cząsteczki i martwe komórki drożdży (czyli szumy) opadną na dno. W wyniku działania enzymów cząsteczki rozpadają się na drobinki, które następnie rozpuszczają się w winie. Część z nich będzie wykorzystywana przez żyjące jeszcze drożdże, ale pozostałe mogą nadać winu niepożądany smak. Dlatego właśnie od wyniku pierwszego zlewania (obciągu) zależy jakość końcowego produktu.
Niestety, trudno jest podać określony czas pierwszego zlewania wina, bo zależy on w dużej mierze od ilości szumów i szybkości fermentacji. Najprostsza rada brzmi-pierwszego zlewania należy dokonać po 4 tygodniach (zawsze jednak sprawdzamy ciężar właściwy, czy wino jest już wytrawne lub czy ma słodycz odpowiednią dla produktu końcowego), drugiego – po 8 tygodniach, a kolejnych – w odstępach dwumiesięcznych, aż wino będzie zupełnie klarowne. Ściąganie pomaga sklarować wino, ale ogranicza działanie drożdży.
Aby zlać wino znad szumów, zanurzamy koniec gumowego i wężyka do połowy zawartości gąsiora, mocno zasysamy drugi koniec i umieszczamy go na dnie innego gąsiora.
Ważna wskazówka- gdy ściągamy wino, które nie jest jeszcze gotowe, musimy zapewnić mu jak najmniejszy kontakt z powietrzem. Dlatego wężyk powinien być na samym dnie naczynia, do którego zlewamy wino, aby nie rozpryskiwało się na boki. Nawet przy najostrożniejszym zlewaniu wina może dostać się trochę po- I wietrzą. Nie zaszkodzi to trunkom typu sherry, ale lekkim stołowym winom – na pewno. Radzę więc, aby podczas pierwszego zlewania dodać do wina pirosiarczynu sodu. Podczas następnych wino będzie już zapewne zawierać wystarczającą ilość alkoholu i nie utleni się.
Przetwarzanie i dojrzewanie
Zakończyła się fermentacja – drożdże przestały pracować, ale to jeszcze nie koniec. Jeśli cała sztuka polegałaby wyłącznie na łączeniu odpowiednich składników, zlewaniu wina i butelkowaniu, hobby szybko by nam się znudziło. Ludwik Pasteur napisał kiedyś: „Nie ma fermentacji alkoholowej bez żywych komórek, które się uformowały”. Dodając do moszczu drożdże, sprawiamy, że wino zaczyna żyć. Napój, który w końcu otrzymujemy, cały czas się przekształca. Zachodzą w nim niezliczone reakcje chemiczne. Początkowo powstają estry (substancje zapachowe roślin i owoców) w wyniku reakcji kwasów organicznych i alkoholu. Potem następują procesy z udziałem enzymów produkowanych przez żywe komórki drożdży.
Tylko nieliczni wytwórcy domowych win przykładają należną wagę do przetwarzania i dojrzewania wina. Większość zlewa wino do butelek, które leżakuje ledwie 4 miesiące, a potem od razu tafia na stół. Na pewno kilka pierwszych butelek wypijemy je smakiem, ale spróbujmy z każdej partii odłożyć przynajmniej po jednej i pozwolić winu dojrzeć. Z czasem nasze podniebienia staną się bardziej wybredne i dopiero wtedy zdołamy w pełni ocenić walory dobrego wina.
Przetwarzanie to czynności nieodzowne na każdym etapie produkcji wina – dotyczy to zwłaszcza win białych, które wymagają częstego zlewania. Jeśli przy pierwszym zlewaniu dodamy pirosiarczynu potasu, wino nie utleni się i nie ściemnieje (jest to szczególnie istotne w przypadku win jabłkowych i gruszkowych). Pamiętajmy, że w rurce fermentacyjnej gąsiora, do którego zlejemy wino, powinno być zawsze około 38 mm wody (mierząc od wierzchu korka); jeśli jest to lekkie wino, rurka powinna być napełniona wodą (a jeszcze lepiej – gliceryną) do połowy wysokości. Przypomnę również po raz kolejny o dokładnej sterylizacji przyrządów.
Wina najlepiej dojrzewają w beczkach, jest to jednak luksus, na który nie każdy może sobie pozwolić. Czym można zastąpić beczki? Wystarczy gąsior albo szklany lub kamionkowy słój (pod warunkiem, że ten ostatni nie jest spękany). Mocne wina – deserowe i typu porto – mogą dojrzewać do 2 lat, stołowe – 9-12 miesięcy. Małą beczkę warto zachować na wina czerwone. Przed użyciem należy beczkę dokładnie uszczelnić i polakierować drewno od zewnątrz, aby zapobiec dopływowi powietrza. Jeśli wino będzie dojrzewać w szklanym naczyniu, dobierzmy szczelny korek. Przezroczyste naczynie należy osłonić, żeby wino nie miało kontaktu ze światłem, pod którego wpływem może zmienić kolor, zwłaszcza wino czerwone. Wystarczy okręcić słój papierem. Wino najlepiej dojrzewa w stałej temperaturze niewiele poniżej 15,5°C.
Kiedy nadejdzie czas butelkowania, ściągamy wino z gąsiora do butelek. Butelki zatykamy korkami prostymi, bo te ścięte mogą być nieszczelne, jeśli z czasem się odkształcą. I jeszcze jedna rada: przy korkowaniu butelek wkładamy do naczynia sznurek długości około 20 cm; wciskając korek, jednocześnie wyciągamy sznurek, dzięki temu ujdzie powietrze, które zgromadziło się pod korkiem. Jeśli tego nie zrobimy, pod wpływem ciśnienia korek może wyskoczyć. W sklepach znajdziemy wiele urządzeń do korkowania, które mogą znacznie ułatwić tę czynność. Po zakorkowaniu butelki układamy ją pod takim kątem, aby korek miał kontakt z płynem, co zapobiegnie jego wysychaniu, a w efekcie – utlenieniu się wina.
Pamiętajmy, że wino powinno cieszyć nie tylko podniebienie, ale również oko. Nigdy nie należy butelkować wina nie do końca klarownego – nie ma nic gorszego, jak nalać gościom wina z butelki, na której dnie zalega gruby osad. Ponadto butelka powinna od-j powiadać rodzajowi wina – przezroczysta do wina białego i ciemna do czerwonego. Dlatego wcześniej warto zgromadzić odpowiednie butelki i koniecznie przed użyciem dokładnie je wysterylizować. Korek powinien być ciasno dopasowany do szyjki, a wino nalane do takiego poziomu, aby między jego powierzchnią a korkiem było ok. 13 mm przerwy.
Nieco trudu wymaga także wykonanie estetycznych etykiet i staranne przyklejenie ich na butelkach. Na etykiecie należy umieścić takie informacje, jak: data produkcji, numer partii, moc i rodzaj wina. Będą one bardzo pomocne, jeśli planujemy przechowywać wino przez dłuższy czas. W sklepach winiarskich można kupić gotowe ozdobne naklejki, ale są dość drogie. Jeśli jest to hobby na serio i na długo, warto samemu zaprojektować naklejki i zlecić ich wydrukowanie. Ilustracja obok przedstawia przykładową etykietę. Zawiera ona nazwę wina, numer partii, parametry, moc i datę produkcji. Ja oznaczam każdy rocznik wina innym kolorem naklejki, aby rozpoznać go na pierwszy rzut oka. Dla prawdziwych pasjonatów sklepy oferują kolorowe nakładki na korki i małe naklejki na szyjki butelek z opisem, czy wino jest słodkie czy wytrawne. To nie żadna ekstrawagancja, bowiem dobre wino zasługuje na to, aby nie tylko delektować się jego smakiem, ale również zachwycać wyglądem.