Wino stołowe
Podstawowa zasada, o której musimy pamiętać: tego typu wino nie może mieć zbyt wyrazistego aromatu, bowiem powinno podkreślać smak jedzenia, a nie nad nim dominować.
Czerwone wino – zazwyczaj lekkie lub średnie, z delikatnym aromatycznym bukietem, wytrawne (wyjątkiem jest rosę) – hydrometr powinien wskazywać 998-1004 jednostek. Zawartość alkoholu nie przekracza 12% – ciężar początkowy zazwyczaj wynosi 1078. Odpowiednie szczepy drożdży to: beaujolais dla win lekkich; gervin 2, burgund i bordeaux dla win średnich. Surowcem na czerwone wino są: jagody, owoce czarnego bzy, damascenki, koncentrat z czerwonych winogron oraz niewielkie ilości czarnych porzeczek.
Białe wino – zazwyczaj lekkie – wyjątkiem wśród win wytrawnych jest biały burgund, wśród słodkich – sauternes, które są nieco cięższe. Zawartość alkoholu jest zbliżona do czerwonego wina; sauternes powinno być cięższe i mocniejsze. Tego rodzaju wina uzyskuje się z kwiatów i liści, ale należy pamiętać o dodaniu bananów, rodzynek lub koncentratu winogronowego, które nadadzą im charakteru i mocy. Stosowane szczepy drożdży: graves, reńskie, chablis, szampańskie dla win lekkich, gervin 1, bordeaux i sauternes – dla średnich.
WINO DESEROWE
Słodkie, o wyrazistym smaku i aromacie. Zawiera co najmniej 16% alkoholu. Przeważnie stosuje się około 2 kg świeżych owoców na gąsior (4,5 1) z dodatkiem bananów lub rodzynek, dla wzmocnienia smaku. Ten rodzaj wina ma większą kwasowość niż pozostałe, ale jest ona mniej wyczuwalna dzięki słodyczy.
Wino wzmocnione
Do tej grupy należą wina typu porto, sherry Oloroso, madera; muszą odznaczać się pełnym smakiem i silnym aromatem. Zawierają około 18% alkoholu, są słodkie i często wzmacniane. Zalecane drożdże – madera, tokaj, tarragona, gervin 6.
Likier
Markowe likiery tworzą dwie grupy: likiery właściwe i tzw. eau de vie. Pierwsze z nich przyrządza się ze spirytusu i składników aromatyzujących – ziół, owoców, warzyw lub kwiatów, które dodaje się przed destylacją. Innym sposobem jest macerowanie składników w spirytusie; długość procesu zależy od tego, jaką moc likieru chcemy uzyskać. Cukier dodaje się na końcu.
Natomiast eau de vie stanowią destylat win owocowych lub warzywnych, który nie powinien zawierać dodatkowego aromatu, ewentualnie można dodać cukier. Zaliczamy do nich Framboise (o smaku malinowym), Kirch (o smaku wiśniowym) i Calvados (o smaku jabłkowym).
Nazwy większości tych likierów są zastrzeżone, ale niektóre firmy produkują esencje bardzo podobne w smaku do oryginalnych – dzięki temu można wyprodukować całkiem dobre likiery przy minimalnym wysiłku.
Wybierając wino, które ma być podstawą likieru, nie nastawiajmy się na najlepsze. Najważniejsza zasada przy produkcji likierów brzmi: smak wina musi harmonizować ze smakiem esencji, której zamierzamy użyć. Dlatego należy wybierać wino o łagodnym smaku, ale z dużą zawartością alkoholu. Do wyrobu większości likierów najbardziej nadaje się białe wino; wyjątkiem jest wiśniowa brandy, do której wyrobu należy użyć wina czerwonego.
Na użytek domowy nie warto robić likierów o mocy markowych trunków, ale oczywiście zależy to od indywidualnych upodobań. Zmierzając do uzyskania wysokiej zawartości alkoholu w trunku, należy zapoznać się z tzw. współczynnikiem Pearsona i uwzględnić go przy produkcji. Na przykład, jeżeli chcemy uzyskać odpowiednik likieru miętowego, wówczas współczynnik Pearsona będzie wyglądał następująco:
Współczynnik wynosi więc 18 części wina na 24 części spirytusu lub 3 części wina na 4 części spirytusu.
Aby uzyskać pół butelki likieru powinniśmy przygotować:
128 ml wina
170 ml spirytusu
syrop cukrowy do smaku (w zależności od słodyczy wina)
1 1/2 łyżeczki esencji
glicerol do zagęszczenia napoju.
Wszystkie składniki dokładnie mieszamy. Trunek jest gotowy do spożycia od razu, ale jego smak znacznie zyskuje z upływem czasu (ponieważ glicerol dość trudno się rozpuszcza).
Warto zrozumieć, że nie ma sensu podrabiać markowych likierów. Dlaczego nie spróbować własnego trunku z ulubionych ziół, owoców lub warzyw. Możliwości są nieograniczone przy liczbie znanych nam win. Spróbujmy zrobić likier morwowy, ananasowy bądź miętowy. Nie muszą to być duże ilości – na początek wystarczy 1/4 litra; gdy uzyskamy odpowiedni smak, możemy powtórzyć eksperyment.
Drugą metodę produkcji mocnych trunków znają pewnie wszyscy: mowa o macerowaniu owoców z cukrem w spirytusie. W ten sposób powstaje gin z tarniny, brzoskwiniowy czy z damascenek… Ale nie jest to tanie przedsięwzięcie, bowiem spirytus jest drogi. Poza tym cóż to za wyzwanie – zalać owoce spirytusem i czekać, aż natura zrobi swoje.