Jak się wkrótce przekonamy, wina domowej roboty można wyrabiać z niezliczonej ilości składników – kwiatów, owoców, nasion, miodu, liści i warzyw. Jednak doświadczenie uczy, że najlepszy rezultat zwykle osiąga się, stosując przepis, w którego skład wchodzą owoce (w przeciwnym wypadku gotowy produkt może stracić swój charakterystyczny winny smak). Później można wprowadzać inne składniki, ale na początku należy dobrze poznać rzemiosło, aby w przyszłości eksperymentować i dowolnie zestawiać produkty.
W Wielkiej Brytanii domowy wyrób win z dostępnych owoców, warzyw i innych płodów ziemi, słodzonych miodem, to wielowiekowa tradycja. Jednak pierwsze oznaki zaniku tej tradycji zaobserwowano, gdy pod panowanie brytyjskie dostał się region Bordeaux i przez wiele lat na rynku dominowały wina francuskie, co spowodowało, że domowa produkcja stała się domeną biedniejszych warstw społecznych. Potem zaczęto importować wina z Portugalii, z którą Wielka Brytania zawarła układ handlowy. W XVIII wieku import cukru spowodował znaczny spadek cen na wyroby alkoholowe i większą ich dostępność dla klasy pracującej. Z tym z kolei wiązało się zmniejszenie produkcji miodu i znaczny wzrost podaży piwa słodowego. W obliczu bardzo znaczącego spadku rodzimej produkcji wina to naprawdę wielkie szczęście, że nasi przodkowie zachowali stare receptury, które dały podstawę produkcji wielu gatunków współczesnych win.
Wielu z was słyszało zapewne historie o rozwiniętych tradycjach winiarskich w czasach pradziadów. To nieprawda! Współczesne odmiany drożdży i technologie są obecnie o wiele bardziej zaawansowane niż kiedyś. Po prostu niska cena alkoholi wysokoprocentowych w przeszłości pozwalała na wzmacnianie wina brandy. Te czasy jednak minęły, więc jeśli chcemy, aby nasze wina były tak mocne jak niegdyś, musimy sami o to zadbać, starannie kontrolując zawartość cukru i używając odpowiednio dobranych odmian drożdży, aby utrzymać niskie koszty produkcji.
W ciągu ostatnich trzydziestu lat rzemiosło winiarskie bardzo się rozwinęło. Wyhodowano nowe odmiany drożdży, poprawiły się metody klarowania i filtrowania; dzięki lepszej aparaturze i większej wiedzy na temat kontroli zawartości alkoholu w napojach możemy produkować tzw. wina o konkretnym przeznaczeniu, np. aperitify, wina stołowe, deserowe, musujące, a nawet likiery.
Początki produkcji wina
Zanim przejdę do omawiania potrzebnego sprzętu, chciałbym wspomnieć krótko o początkach sztuki wytwarzania wina. Gwarantuję, że będzie to wiedza interesująca, choć niekoniecznie sprawdzona. Nie zamierzam dyskutować na temat określenia, że wino jest najwspanialszym darem od Boga, bo zaiste pite w rozsądnych ilościach wspomaga trawienie i dostarcza organizmowi wielu cennych składników.
Według legendy pierwszy król Persów Jamshed, wnuk Noego, bardzo lubił winogrona. Gdy zestarzał się i stracił wszystkie zęby, rozkazał swoim sługom, by wyciskali z nich sok, którym mógłby się rozkoszować. Pragnął pić sok również w czasie zimowych miesięcy, więc kazał go przechowywać w wielkich kadziach. Jednak po kilku dniach stwierdził, że jego ulubiony napój zmienił kolor i smak – stał się gorzki. Bardzo się zasmucił, pomyślał bowiem, że sok się zepsuł i stał się trujący. Aby nikt go więcej nie pił, polecił wstawić kadzie do piwnicy, zaryglować drzwi i opatrzyć napisem „trucizna”.
Niedługo potem zachorowała jego ulubiona służąca. Cierpiała na bardzo silne bóle głowy, które nie pozwalały jej spać i sprawiały, że chciała umrzeć, byle się ich pozbyć. Pomyślała, że otruje się sokiem, i zakradła się do piwnicy. Ale po wypiciu kilku szklanek poczuła odprężenie, a ból przestał jej dokuczać. Im więcej piła, tym stawała się weselsza; wreszcie odurzona zasnęła. Gdy zauważono nieobecność kobiety, zaczęto jej szukać, aż w końcu znaleziono ją śpiącą w piwnicy. Niewiastę przeniesiono do pałacu, gdzie spała jeszcze dwa dni – zapewne z wyczerpania po tylu bezsennych nocach. Kiedy służąca przebudziła, ze zdziwieniem stwierdziła, iż nad łożem pochyla sam król, zaniepokojony jej stanem. Opowiedziała wszystkim, że jej cierpienie minęło i że nigdy nie czuła się lepiej. Król był tak uradowany, iż sam postanowił spróbować „trucizny”. Na niego również trunek podział rozweselająco. Nazwał go „lekiem królów”.