Skoro już zainteresowaliście się szlachetną sztuką winiarską, dodam kilka słów zachęty. W Wielkiej Brytanii hobby to ma długą tradycję, a w ciągu ostatnich 30 lat rozwinęło się jeszcze bardziej. Zaczęły wychodzić miesięczniki i książki poświęcone tej tematyce, powstała też sieć klubów (pierwszy z nich został założony w 1953 r. w Andover), z których większość zrzeszona jest w lokalnych federacjach. Wszystkie federacje należą do Narodowego Towarzystwa Winiarzy i Piwowarów. Niektórzy już na początku swojej przygody z winem wstępują do klubu, lecz inni obawiają się obcowania z profesjonalistami. Jakże się mylą. W każdym klubie jest grono początkujących, a w wielu z nich odbywają się specjalne kursy. Uważam, że o wiele przyjemniej jest uczyć się podstaw sztuki winiarskiej w większym gronie, gdy można przedyskutować różne problemy z osobami, które już wcześniej ich doświadczyły, a ponadto spędzić czas w miłym towarzystwie. Wielu członków klubu zadowala się wyprodukowaniem gąsiora wina od czasu do czasu i nie ma ambicji startowania w konkursach. Lecz prawdziwi zapaleńcy mogą dojść nawet do stopnia sędziego krajowego. Większość klubów regularnie urządza konkursy, również dla początkujących, ale wciąż niewiele osób ma odwagę w nich wystartować.
Kluby tworzą lokalne federacje, które często organizują kursy dla zaawansowanych. Ich uczestnicy po zdaniu teoretycznych i praktycznych egzaminów mogą objąć stanowiska sędziów regionalnych. W niektórych federacjach działają „rady mistrzów”, w których zasiadają najbardziej doświadczeni winiarze. Zajmują się oni głównie rozwiązywaniem problemów technicznych i przeprowadzaniem eksperymentów, których wyniki prezentują pozostałym członkom. Wyjątkową atrakcją są doroczne festiwale wina, podczas których wszystkie kluby zrzeszone w federacji konkurują ze sobą, a wieczorem uczestniczą w bankiecie.
Członkiem stowarzyszenia narodowego może zostać każda federacja, klub czy indywidualny wytwórca. Celem stowarzyszenia jest propagowanie winiarstwa i organizowanie dorocznych konkursów.
Nie można również pominąć zasłużonego organu stowarzyszenia, jakim jest Narodowa Rada Sędziów. Należą do niej wyłącznie bardzo doświadczeni winiarze, którzy przeszli ostrą selekcję i zdali mnóstwo trudnych egzaminów. Niemniej jednak zawsze mają kontakt ze zwykłymi członkami, m.in. podczas festiwali i różnych imprez, na których udzielają rad i dyskutują z zainteresowanymi. Mają tyle zajęć, że trudno sobie wyobrazić, iż znajdują jeszcze czas na robienie wina. Bez nich nie może się odbyć żaden konkurs – to na ich doświadczeniu i wiedzy oparta jest cala tradycja winiarska i dzięki nim trwa.
Wspomniałem już o konkursach, które odbywają się na każdym szczeblu – klubowym, regionalnym i krajowym. Niestety, uczestniczą w nich tylko nieliczni członkowie, a szkoda, bo można na tym wiele zyskać. Począwszy od konkursów dla początkujących, które dostarczają nie tylko satysfakcji z własnych osiągnięć, ale też dają szansę pobicia dotychczasowego mistrza lub choćby zdobycia punktów dla klubu. Nie mniej ważna jest praktyczna pomoc, której chętnie udzielają sędziowie, i możliwość porównania własnego wyrobu z trunkami innych wytwórców.
Przepisy obliczono na uzyskanie 4,5 litrów wina, chyba że podano inaczej. Początkowe określenie typu wina nie oznacza, że po zakończeniu pracy drożdży zachowa się taka ilość cukru, która jest odpowiednia dla wspomnianego gatunku. Sugeruje natomiast, że uzyskamy najlepszy rezultat, jeśli wino będzie zawierać właśnie tyle cukru. Dlatego należałoby dosłodzić wino, gdy już się odstoi.
Pamiętajmy jednak, że chcąc dosłodzić wino po fermentacji, trzeba upewnić się, że jest całkowicie stabilne, bo jeśli zrobimy to za wcześnie, pobudzimy drożdże do pracy. Dla pewności warto dodać jedną tabletkę stabilizującą (do nabycia w sklepach winiarskich), o ile po pierwszym zlewaniu wina nie stosowaliśmy pirosiarczynu potasu.
Problem z powtórną fermentacją może pojawić się również przy mieszaniu dwóch gatunków wina. Wówczas mogą się wytrącić cząsteczki osadu, nawet jeśli oba płyny będą klarowne. Należy więc pozostawić połączone gatunki na parę dni w gąsiorze, zanim rozlejemy je do butelek.
Pamiętajmy, aby przygotować zaczyn przynajmiej 24 godziny przed przygotowaniem moszczu.
Nie zapominajmy, że fermentacja najlepiej przebiega w temperaturze 18-24°C – nigdy wyższej.
Nie butelkujmy wina, dopóki nie jest całkowicie klarowne. Nawet najmniejszy osad na dnie butelki obniża jakość wina i powoduje zmętnienie trunku po nalaniu do kieliszków.
Wszystkie wina opisane w przepisach mogą dojrzewać dłużej niż podano – a nabiorą większej szlachetności.
Chodźcie, nasyćcie się moim chlebem, pijcie wino, które zmieszałem.
Księga Przysłów, r. 9, w. 5.