Aby fermentacja przebiegała jak najsprawniej, trzeba zachować odpowiednie proporcje składników. Jedynymi owocami, które pozwalają zachować idealne proporcje cukru, kwasu, aromatu, tanin, wody i drożdży, są winogrona. Ponieważ będziemy używać innych owoców, musimy zadbać, by proporcje naszych składników były zbliżone do ideału, jeśli chcemy otrzymać wino dobrej jakości. Aby uzyskać pożądany rezultat, często miesza się różne gatunki owoców lub dodaje koncentratu winogronowego, ale w tym wypadku zalecałbym ostrożność. Koncentrat wpływa również na szlachetniejszy smak wina.
TABELA 1. PRODUKTY NA KLASYCZNE WINO CZERWONE
Poniższa tabela ukazuje walory aromatyczne i smakowe oraz zawartość kwasu i taniny w najpopularniejszych owocach w porównaniu z ciemnymi winogronami.
Kwasowość
Większość dostępnych owoców lub innych składników wina posiada niską kwasowość, więc trzeba do nich dodać nieco kwasu. Może to być sok z cytryny, kwas winogronowy lub kwasek cytrynowy w proszku. Moim zdaniem ten ostatni jest najlepszy, ponieważ można dokładnie odmierzyć jego ilość. Jeśli przepis wymaga dodania soku z cytryny, to właściwie nie wiadomo, co to znaczy.
Z małej czy z dużej cytryny; z bardziej czy mniej soczystej; z kwaśnej czy mniej kwaśnej? Nie wiemy, ile kwasu tak naprawdę dodaliśmy, a nawet jeśli uda nam się osiągnąć idealne proporcje, to istnieją niewielkie szanse, że uda nam się powtórzyć ten sam rezultat.
Do produkcji win stosuje się najczęściej kwas cytrynowy (występujący w cytrynach), ale nie tylko. Możemy też stosować kwas winny, który występuje w winogronach, lub jabłkowego – w jabłkach i innych owocach pestkowych. Wszystkie te produkty są dostępne w postaci sproszkowanej i można je mieszać. Moim zdaniem najlepszy rezultat osiągniemy, łącząc je w następującym stosunku: 50% kwasu winnego, 30% jabłkowego i 20% cytrynowego (musimy przy tym uwzględnić zawartość kwasu w owocach, których użyjemy). Musimy wiedzieć jaki rodzaj kwasu zawierają różne gatunki owoców i inne produkty (należy pamiętać, że w przypadku owoców zawierających więcej niż jeden kwas podane wartości poszczególnych substancji stanowią wskaźnik charakterystyczny tylko dla tego owocu. Jeśli więc konkretny owoc zawiera 10 części kwasu, nie oznacza to, że jest kwaśniejszy od tego, który zawiera go mniej. Na przykład truskawki nie są zbyt kwaśne, ale stosunek kwasu cytrynowego do jabłkowego wynosi w nich 9:1).
Tabela 2. produkty na klasyczne wino białe
Poniższa tabela ukazuje walory aromatyczne i smakowe oraz zawartość kwasu i taniny w najpopularniejszych owocach w porównaniu z białymi winogronami.
Tanina
Dodanie taniny (garbnika) może okazać się niezbędne, jeśli zastosowane przez nas produkty mają mdły smak (patrz: tabela 1 i 2). Jest to substancja, która nadaje winu charakter – bez niej trunek nie posiadałby głębi smaku, tzn. byłby mdły. Większość czerwonych win zawiera wystarczającą ilość garbnika, ale do niektórych białych trzeba dodać nieco roztworu taniny (małą łyżeczkę na 4,5 litra lub kilka kropli).
Tanina oprócz ożywiania smaku wina, nadaje się też do jego klarowania. W niektórych rodzajach win, na przykład z owoców czarnego bzu, zawartość taniny początkowo może być za duża, ale z czasem jej moc słabnie, bowiem większość cierpkich młodych win dopiero po dłuższym dojrzewaniu nabiera odpowiedniej szlachetności.
Drożdże
Obecnie dostępnych jest wiele odmian drożdży, co znacznie ułatwia wyrób domowych win. Na początek wystarczą drożdże uniwersalne, ale planując wyprodukowanie określonego rodzaju wina, należy użyć szlachetniejszych kultur drożdży. Jeśli wybierzemy odpowiednie składniki, możemy otrzymać wino niezłej jakości zbliżone smakiem do win gatunkowych. Specjalne odmiany drożdży można kupić w postaci płynnej lub sproszkowanej; z nich rozrobimy zaczyn, który zapobiegnie opóźnieniu fermentacji i rozwojowi bakterii.
Nie dajmy się zwieść opiniom, że można wyprodukować wino bez drożdży. Jest to niemożliwe – bez drożdży po prostu nie dojdzie do fermentacji. Jeśli ktoś twierdzi, że produkuje wino bez dodatku drożdży, oznacza to po prostu, że na skórce owoców, z których je wytwarza, znajdują się dzikie szczepy tych mikroorganizmów powodujące fermentację. Wino uzyskane takim sposobem posiada niewielką zawartość alkoholu i jest pozbawione jakiegokolwiek smaku. Dlatego doradzam, aby wszystkie owoce dokładnie myć przed użyciem i stosować szlachetne odmiany drożdży.
Cukier
Wstępnie poruszyliśmy już kwestię cukru. Muszę jednak przypomnieć, że nigdy nie należy dodawać do moszczu zbyt dużo cukru. Potem – w czasie fermentacji – możemy dosypać cukru, jeśli to konieczne, ale jego nadmiar hamuje pracę drożdży i w rezultacie zawsze otrzymujemy wino słodkie. Radzę dodawać cukier partiami -nawet jeśli chcemy otrzymać słodkie, deserowe wino. To sprawia, że drożdże pracują lepiej, a końcowy produkt zawiera więcej alkoholu.
Innym problemem jest sposób dodawania cukru. Możemy oczywiście wsypać wszystko od razu, ale istnieje obawa, że cukier nie rozpuści się całkowicie. Dlatego lepiej zrobić syrop, który będziemy wlewać stopniowo, w zależności od potrzeb.
Oto prosty przepis na syrop:
Składniki:
900 g cukru
1/2 litra zimnej wody
1/2 łyżeczki kwasku cytrynowego
Sposób przygotowania
Wsypujemy cukier do rondelka i dodajemy połowę wody oraz kwasek cytrynowy. Doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 20-25 minut na wolnym ogniu, często mieszając, aż syrop nabierze złotawego koloru. Wyłączamy gaz, dodajemy resztę wody i dokładnie mieszamy. Odstawiamy do ostygnięcia.
Woda i owoce
Te dwa składniki są ściśle ze sobą związane, więc omówię je razem. Proporcje wody i owoców (lub innych składników smakowych) zależą od tych drugich. W Anglii przyjęło się założenie, że ilość wody powinna się równać mocy wina, ale ze względu na stosowanie innego systemu miar nie odnosi się to do warunków polskich (ponieważ wino zazwyczaj ma 8% alkoholu, najczęściej bierze się do jego produkcji 8 półkwart wody – czyli 4,5 litra). Pamiętajmy, że sok do fermentacji i roztwór koncentratu winogronowego powinny powstać z części wody przeznaczonej do produkcji wina (czyli tych 4,5 litra), a nie z dodatkowej ilości wody. W przeciwnym wypadku wino będzie bardzo słabe.
Moc wina zależy w pewnym stopniu od czasu fermentacji moszczu (czyli od tego, jak długo trwa fermentacja płynu połączonego ze stałymi składnikami-bez zlewania wina). Istnieje jednak zagrożenie, że długa fermentacja tlenowa wprawdzie wydobędzie maksimum smaku z owoców, ale doprowadzi również do zmiany smaku i wyglądu wina w wyniku wytrącenia się aminokwasów z martwych drożdży. Dlatego fermentacja moszczu nie powinna trwać dłużej niż 5 dni. W praktyce większość doświadczonych wytwórców utrzymuje fermentację przez 3 dni (jeśli chce otrzymać wino stołowe), a potem przeciera i cedzi moszcz i nastawia wyłącznie sok. To czy wiście oznacza szybszą fermentację i mniejszą zawartość garbników w przypadku czerwonego wina; może skutkować utratą smaku, jeśli nie użyjemy więcej owoców.
Witamina B1 i siarczan magnezu
W niektórych przepisach występują te dwa mniej istotne składniki. Ich obecność może nieco zdziwić początkujących. Tabletki witaminy B1 nie są niezbędne, ale pomagają drożdżom w procesie fermentacyjnym. Z kolei siarczan magnezu dodaje się do zbyt miękkiej wody. W okolicach, gdzie występuje twarda woda, można ten składnik pominąć.